Baguettes au levain

Elles sont pas magnifiques? Je suis très fière de vous présenter mes baguettes issues de la recette (très bien expliquée) de Jane du super site …au levain !. Superbe croûte, superbe mie bien alvéolée, et goût top top top !

Il y a quelques mois je me suis lancée dans la fabrication de mon levain. Après avoir testé plusieurs recettes de pain, aujourd’hui j’ai testé les baguettes ! C’est tellement simple à faire et tellement délicieux qu’on arrive pas à comprendre qu’on en fasse pas plus souvent.

Je vous invite à découvrir le blog …au levain ! pour commencer par faire votre levain (ça prend quelques jours à faire, mais après vous pouvez le garder très longtemps, le mien à déjà plusieurs mois). Vous pourrez ensuite vous lancer dans la fabrication des baguettes au levain.

Voici la recette que j’ai donc suivie :

Jour 1 :
Je sors mon levain liquide du réfrigérateur (je le stocke au réfrigérateur pour n’avoir a le nourrir qu’une seule fois par semaine), et je commence par préparer mon levain ferme :

• 30 g de levain liquide
• 90 g de farine
• 40 g eau

Mélanger pour obtenir une boule.
Pétrir 1 ou 2 minutes, mettre dans un bol. Filmer. Laisser reposer 24h à température ambiante.
Après les 24h, il doit avoir doublé de volume.

Jour 2 :
Préparation de la pâte :

• 500 g de farine T65
• 375 g eau
• 125 g de levain ferme (grossièrement déchiré en morceaux)
• ¼ cuillère à café de levure sèche du boulanger
• 10 g sel gris de guérande moulu

Dans un grand saladier, mettre dans l’ordre : le levain ferme, l’eau, la levure, le sel, puis la farine. Mélanger le tout à la maryse (bien rigide) ou à la cuillère en bois. Couvrir avec un torchon et laisser reposer à température ambiante 30 minutes.
Insérer la maryse entre la pâte et le saladier, et ramener le dessous de la pâte sur le dessus. Répéter l’opération 19 fois en tournant le saladier d’un quart de tour à chaque fois. Laisser reposer la pâte sous un torchon durant 20 minutes.
Répéter le paragraphe précédent encore 3 fois. Mais après le dernier rabattage, ne laisser reposer que 10 minutes au lieu de 20minutes. -Filmer le saladier. Entreposer au réfrigérateur pendant 12h.

Jour 3 :
Sortir le pâton du saladier, la déposer sur un plan de travail légèrement fariné.
Couper la pâte en 5 parties égales. Ne pas travailler la pâte, ne pas la retourner.
Ramener le dessous du pâton sur le dessus, pincer pour souder légèrement, puis retourner le pâton . Déposer sur plan de travail fariné, faire de même pour les autres, en prenant soin de bien les espacer. Laisser lever 1h sous un torchon.
Fariner une toile épaisse.

Façonner les boules en baguettes :
1.On replie le pâton sur lui même au ¾.On soude avec les doigts.
2.On replie le pâton sur lui-même au ¾ mais dans l’autre sens. On soude.
3.On met son doigt au milieu de la baguette et on rabat les 2 côtés par dessus le doigt,en pinçant. On fait ça sur toute la longueur. On ramène aussi les 2 extrémités vers l’intérieur.
4.Faire rouler la pâte sous les doigts pour en faire un long boudin.
Poser la baguette sur la toile. Plier la toile pour en faire comme une tole ondulée. Déposer les autres baguettes. Couvrir avec un torchon, laisser lever 1h.

Préchauffer le four à 250°C avec la lèche-frite retournée. Mettre un bol d’eau dans le bas du four.

A l’aide d’un carton, ou d’une plaque en bois, prendre une baguette. L’inciser profondément et rapidement. Déposer sur la lèche frite. Faire de même avec 2 autres baguettes. Jeter un verre d’eau dans le bas du four pour donner un coup de buée. Laisser cuire 20-25minutes suivant la couleur désirée.
Débarasser sur une grille.

Faire une seconde fournée avec les 2 baguettes restantes.