Macarons vanille

ou le macaron parfait! Je ne sais pas pourquoi, mais, jusqu’à il y a peu de temps, le macaron à la vanille, ça ne me parlait pas du tout. En surfant sur la blogosphère culinaire, je tombe un jour sur une recette nommée « ganache infiniment vanille », le nom m’a donné envie de tester la recette, et pourquoi pas dans des macarons. Résultat : LA surprise de l’année. Ces macarons remportent pour moi le prix des meilleurs macarons ! De plus, j’ai amélioré la recette des coques. Mais tout de suite la recette…

 

préparation : 1h

cuisson : 4 x 12 minutes
repos : 2h + 30 minutes

Pour la ganache :

• 150 g de crème liquide
• 200 g de chocolat blanc de couverture
• 2 gousses de vanille bien charnues

Dans une petite casserole, verser la crème liquide.
Gratter l’intérieur des gousses de vanille. Mettre les graines et les gousses de vanille ouvertes dans la casserole avec la crème. Porter à ébullition. Retirer du feu. Couvrir. Laisser infuser 30 minutes. Puis passer au chinois.

Faire fondre le chocolat au bain-marie sur feu très doux. Lorsqu’il est fondu, incorporer la crème liquide vanillée en trois fois.

Entreposer au réfrigérateur pendant 2h.

Pour les coques :

• 200 g de sucre glace
• 200 g de poudre d’amandes
• 200 g de sucre en poudre
• 4cL d’eau
• 75 g de blanc d’oeuf
• 65 g de blanc d’oeuf
• 1cuillère à café d’extrait de vanille *colorant alimentaire en poudre noir en quantité souhaitée

Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace. Tamiser l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver.
Dans une petite casserole, porter le sucre en poudre et l’eau à ébullition. Lorsque le sucre atteint 110°C, commencer à battre les 75 g de blancs en neige pas trop fermes à l’aide d’un batteur éléctrique (facultatif : ajouter une pincée de crème de tartre). Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser lentement sur les blancs en neige tout en continuant de battre.

Battre jusqu’à refroidissement de la meringue. Ajouter la vanille et le colorant jusqu’à obtention de la couleur souhaitée.

Verser le mélange amandes+sucre glace sur la meringue. Incorporer le tout en soulevant le mélange à la maryse.
Ajouter les 65g de blancs d’oeufs qu’on aura préalablement légèrement battus afin de les « casser ». Incorporer en soulevant le mélange.
Lorsque la texture est homogène, mettre dans une poche à douille lisse n°8.

Préchauffer le four à 150°C avec la lèche-frites retournée à l’intérieur.
Couvrir une plaque à patisserie de papier sulfurisé et faire des petits tas à la poche d’environ 3cm de diamètre. Ils vont s’étaler un peu.
Enfourner pour 12 minutes (porte du four fermée).

À la sortie du four, laisser reposer 2 minutes puis décoller les coques du papier sulfurisé et les laisser refroidir sur une grille.
Recommencer jusqu’à épuisement de la préparation.

Lorsque les coques sont froides et que la ganache commence à prendre, effectuer le montage en collant 2 coques avec une noix de ganache.

Réserver au réfrigérateur et attendre le lendemain pour la dégustation.

Les macarons se conservent 5 jours sans problème au réfrigérateur dans un papier aluminium.