Pâte feuilletée inversée

Pour une pâte feuilletée qui monte bien, rien de tel qu’un feuilletage inversé. Explication : cette pâte est conçue à l’envers : au lieu que la détrempe englobe le beurre, c’est le beurre qui englobe la détrempe. Plus de couches de beurre donc, et une pâte feuilletée qui lève vraiment bien, à condition de bien couper les bords de la pâte avant la cuisson. Cette pâte est idéale pour la confection d’un mille-feuille par exemple.

Détrempe:

• 230g farine T45
• 50g farine T55
• 12g sel
• 14cL eau

Beurre de tourage :

• 400g beurre en morceaux
• 120g farine T45

La veille (ou 2h avant) préparer la détrempe. Mélanger tous les ingrédients. La pâte doit rester assez ferme.
Envelopper dans film alimentaire. Laisser reposer au réfrigérateur.

Préparer le beurre de tourage : mélanger la farine et le beurre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Façonner en carré de 2cm d’épaisseur. Envelopper dans un film alimentaire
Mettre 30min au réfrigérateur.

Abaisser le beurre en rectangle de 40cm x 15cm. !Sur un papier film ou sur un papier sulfurisé : le beurre devient bien plus facile à manipuler et ne collera pas au plan de travail!

Abaisser et allonger la détrempe aux 2/3 de la longueur du beurre et donner 1 tour simple. !On replie le tiers haut de la pâte sur le tiers central, puis on rabat le tiers du bas sur le tout.

Filmer, et laisser reposer 2h puis donner un tour double. !On replie le quart du haut sur le quart d’en dessous,on replie le quart du bas sur le quart du dessus, puis on replie les deux parties de la pâte l’une sur l’autre.

Filmer, et laisser reposer 2h puis redonner 1 tour simple.
Filmer, et laisser reposer jusqu’au moment de l’utiliser. !De préférence le lendemain mais elle est utilisable dès le dernier tour donné.

La cuisson se fait à four statique à 220°C.

!Pour une pâte qui monte bien, veiller à bien couper les bords de la pâte, et à ne pas les pincer. Le fait de pincer les bords, a tendance a « souder » les couches de la détrempe.