Couper une petite partie du bout le plus pointu de chaque lobe du foie (environ 2cm).
Faire dégorger le foie une nuit au réfrigérateur dans un grand volume d'eau salée (environ 1 cuillère à soupe pour 3L d'eau). Le sel va drainer le sang.

Le sortir de l'eau, l'éponger délicatement. Laisser reposer 5 minutes à température ambiante avant de le dénerver.

Puis faire un mélange dans un petit bol de (pour un foie de 500g) : 7g de sel, 5 tours de moulin à poivre blanc, 1 cuillère à café rase de sucre, une petite pincée de muscade et/ou de quatre épices.
Répartir sur tous les morceaux de foie.

Placer un grand morceau de film alimentaire au fond de la terrine, déposer les morceaux de foie. Replier le film sur le foie rassemblé et presser légèrement pour tasser.
Entreposer au réfrigérateur une dizaine d'heure.

Préchauffer le four à 120°C, y mettre un récipient assez haut et pouvant contenir la terrine.
Faire bouillir un grand volume d'eau.
Mettre la terrine dans le récipient dans le four et verser l'eau bouillante dans le grand récipient.
Cuire jusqu' à ce que la température à coeur soit atteinte soit :

Température à coeur pour un foie gras mi-cuit : 55°C
Température à coeur pour un foie gras cuit : 70°C

Le foie gras sur la photo est un foie gras mi-cuit. Il pesait 550g et je l'ai cuit 35 minutes.


À la sortie du four, verser délicatement le "jus" de cuisson qu'à rendu le foie gras dans un verre. Laisser reposer jusqu'à ce que le liquide clair remonte à la surface !(voir la photo plus bas). Reverser ce liquide dans la terrine en évitant de verser la partie la plus foncée.

jus_foie_gras.jpg
Laisser refroidir.

Lorsque le foie est à température ambiante, l'entreposer au réfrigérateur.


Laisser au frais 3 à 4 jours avant dégustation.