D'abord, s'assurer que l'on possède une thermo-sonde de cuisson. C'est impossible à réaliser sans ! Le chocolat blanc doit fondre entre 45°C et 50°C et être utilisé à 28/29°C. Si les courbes de température sont ratées, le chocolat ne se démoulera pas, ne brillera pas ou encore fondra très vite dès le premier contact.

Ensuite il faut un moule à chocolat. Le mien est en polycarbonate. 24 rectangles de 2,5cmx2cm. Je trouve les trous un peu petits ou plutôt manquant de profondeur.


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Voici ma méthode :


J'ai utilisé pour cette recette du chocolat blanc que j'ai fait fondre aux températures indiquées plus haut puis que j'ai laissé refroidir à 29°C (remuer légèrement régulièrement de façon à avoir une masse à température homogène).

Au pinceau, j'ai appliqué 2 couches de chocolat successives à l'intérieur de mes moules. Surtout ne pas oublier de racler le dessus du moule avec une spatule de façon à ôter ce qui pourrait gêner le démoulage.

J'ai laissé prendre à l'air libre le temps de faire ma crème au beurre au café; recette que vous trouverez ici. J'ai incorporé dans ma crème au beurre 2 cuillères à soupe de crème double... Aussi, j'ai volontairement augmenté la quantité d'extrait de café dans ma préparation pour intensifier le goût du café. Les pralines sont petites, le goût doit donc être assez prononcé.
Mettre la crème au beurre dans les pralines à l'aide d'une poche à douille et remplir aux 3/4 de la hauteur et réserver au frais.

Pour ce qui est du praliné, j'ai fait fondre du gianduja au bain marie (sur feu très doux) et j'y ai incorporé une nougatine faite avec du sucre, du sirop de glucose et des amandes et des noisettes légèrement torréfiées, que j'ai mixé pour en faire une poudre grossière. J'ai également ajouté 2 cuillères à café de praliné au sucre cuit, une bonne pincée de café soluble et une petite pincée de sel.
Remplir les pralines de cette préparation presque jusqu'en haut. Réserver au réfrigérateur.

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Pour le montage de mes pralines :


J'ai torréfié des noisettes 8 minutes, je les ai débarrassées de leur peau et coupées en 2.

Après avoir mis la crème au beurre, puis le praliné, il est temps de fermer tout ça! C'est donc le moment de refaire une session nappage de chocolat blanc comme lors de la première étape toujours au pinceau et en 2 couches. Bien racler le moule, toujours pour le démoulage. Laisser prendre au frais 1h.


Il faut maintenant démouler ! Puis faire une dernière session chocolat! Oui, pour qu'ils ressemblent vraiment à ceux de Leonid*... et que le goût de chocolat blanc soit plus prononcé.
Alors, pour la moitié des pralines : déposer la noisette torréfiée sur la praline, la tremper à l'aide d'une fourchette dans le bain à 28°C de chocolat blanc, et déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser prendre au frais. Faire la même opération pour l'autre moitié des pralines mais ne pas mettre de noisette.

Ces pralines ressemblent beaucoup aux "Manon" et sont vraiment délicieuses. En fait, elles sont même meilleures que les vraies!
J'essayerai la prochaine fois de mettre les quantités et la recette détaillée.


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Les photos des pralines les plus carrées sont mon premier essai. La première photo est la dernière version de mes pralines.